ポイントを抑えてまず実践!イチから学ぶワインテイスティング

ワインが好き!ワインは美味しい!と普段何気なく飲んでいるワイン。
見ためや香りの印象、味わいとバランス、飲み込んだ後の余韻など…テイスティングの基礎知識を身に付け、ワインをもっと知り掘り下げていくことで、今まで気づかなかった自分の好みに気づくことができたり、ワインの新たな魅力を発見することができます。ただ「好き」なだけではなく、好きな理由を具体的な表現で相手に伝えられることにより、ワインの楽しさがぐっと広がりさらに好きになるキッカケになるはずです。

テイスティングってなに?

「テイスティング」と聞くとどんなシーンを想像しますか? 
レストランなどでワインをボトルで注文した際にソムリエがホスト役に味見をするように促す、「ホスト・テイスティング」。または、カバーなどで覆われ隠されているワインの銘柄を当てる「ブラインドテイスティング」や、ソムリエが詩的で芸術的なテイスティングコメントをするようなイメージなどでしょうか。

「テイスティング」の主たる目的はまず健全なワインかどうかを確認する作業です。そこからは、その人の立場や状況によってテイスティングの目的は変わってきます。 例えば、個人的にワインを楽しみたい人は基本を知り好みのワインを見つけるため、ソムリエを目指している人は知識全般を身につけ資格取得を目指すため、ソムリエとして従事している人はお客さまが望むワインを的確に選び美味しさを伝えるため、ワインインポーターとして働いている人は卸先のお店などに適したワインを選定するため、などです。

ワインの一番の魅力はなんと言っても多彩な味。世界にまったく同じワインは無いといわれ、様々な要素や側面も併せて楽しむことができます。 ブドウの品種や産地、収穫・醸造年の天候や醸造方法など、味わいを構成する要素は限りなくあり、数ある中から好みのワインを見つけ出すのは一種の宝探しのようにも感じます。そのワインを構成する要素の違いを明確に紐解いていく作業、それがテイスティングです。

今回はワインを観察し分析する手順や留意点などテイスティングについて紹介します。

テイスティングのための必需品

テイスティングは常に一定の評価軸を持ち、一定の条件下で行うことが理想です。条件が変わってしまっては、例え同じワインをテイスティングしても感じ方は異なり、評価自体にブレが生じてしまうからです。このような条件のブレをなくし、より的確なテイスティングをするために、事前に用意しておくとよいものがあります。

テイスティングノート

ワインテイスティングをする際には、必ずテイスティングノートを用意しましょう。世界には数えきれないほどの種類のワインがあり、飲んだワインの味やその時感じた細かな感覚などを全て覚えておくのは難しいものです。テイスティングノートというと少し硬い印象を受けるかもしれませんが、その場で感じたことをメモしておくためのものと思っていただけると身近に感じることができます。

基本情報としては、ワインの名称、作り手の名称、金額、ブドウ品種、セパージュ(ブレンドしてる場合その割合)、ヴィンテージ(ワインの醸造年)、生産地などを書いておきます。そして必ず、その時感じた香りや味わいの特徴・食事との組み合わせの印象なども自分の言葉で書いておくと、後にそのワインの印象を思い出しやすくなります

ワイングラス

ワイングラスの形状によって、グラスを傾けた際に口へと流れ込む液体の量や位置、広がり方や速さが変化します。この違いを知り、それぞれのワインにとって最適なグラスを選定し飲むことが重要となります。

ワインテイスティングでは、ソムリエコンクールやフランスのAOCの検定などで、通称INAOグラスと呼ばれるISO規格のテイスティングワイングラスが使用されます。このグラスの形状は、先が細く香りが立ちやすい、中央部の膨らみが色調を判断しやすいなど機能面でワインテイスティングに適していると言えます。 必ずしもこのグラスでなければいけないというわけではないのですが、テイスティンググラスを用意する際には、このような形状を基準として選定するのが良いと思います。

飲み頃温度

一般に、ワインの飲み頃の温度といえば「赤ワインは常温、白ワインは冷やして」という言葉がありますが、実際はフランスでも夏場は30℃を超えますので赤ワインを常温でというのは考えにくいです。特に四季がある日本においては、季節や室温を加味し、ワインの種類によっては季節ごとに温度を少し変えることはありますが、その差は適温の±1℃程度のようです。

実際に最適な飲み頃の温度は、タイプによっても異なりますが、一般的にスパークリング・ワインや食前・食後酒では4~8℃、白ワインで5~14℃、赤ワインでは14~18℃が適温と言われています。 ただ、ワインテイスティングにおいては普段飲む適温とは異なり、白とロゼで15℃、赤は20℃です(赤も15℃で統一する場合もあります)。これは、温度を少し高め色香をより出しやすくするためで、例えブルゴーニュやボルドーなど産地や特徴に違いがあろうと、同じ色では同じ温度にし条件を揃えなければなりません。

テイスティングをする前に気をつけたいこと

より的確なテイスティングをするために、テイスティング前に気をつけたい注意点を紹介します。

まずは環境ですが、できるだけ空間が無臭で明るく、テーブルは白もしくは白のテーブルクロス(白の紙などで代用可)を用意します。これは匂いや色の判断を的確にするためですが、自分の香水や体調面も気にする必要があります。テイスティングの30分以内にタバコやコーヒーなどの匂いに触れることや刺激がある嗜好品の摂取も控えた方が良いです。

また、複数種類のワインをテイスティングする場合、グラスによって見え方や香り方が変わるので、同じ形状のものを用意しましょう。グラスには匂いや汚れが付いていないかもチェックします。 テイスティングの順番は、レストランで飲む順番と一緒で、一般には白・ロゼ・赤と順を追って渋みの多いものに移っていきます。

ティスティングに挑戦

さぁそれでは、テイスティングするワインを抜栓しましょう。グラスに90ml程度注げば準備は万端です。

ステップ1.観察

テイスティングのイメージから、香りを嗅ぎとる事や口に含み味わいを感じ取るという事を強く連想される方も多いようですが、テイスティングの第一ステップは視覚を用い外観をよく見ること、「観察」です。ワインは観察することでいろいろな事を推測でき、なんとその6割は理解できるとも言われます。まずはよく観察することにより、どんなワインなのか大枠を捉えていきましょう。

・透明度

澱引きを行わない無濾過ワインなどを除き、通常濁りのあるワインは不健全とされています。清澄度とも言われ、ワインが曇ってない事を確認し、健全なワインかを判断します。

・輝き

ワインの表面にキラキラした照りや輝きを見ることができます。この照りや輝きが強いほど、酸が豊かな事を示します。

・色

ワインの色を表現する際「○○がかった△△」という表現をします。○○からは成熟度合、△△からは品種を連想できます。

○○によく使う言葉

 赤ワイン…黒/紫/オレンジ/レンガ/褐色
 白ワイン…緑/黄色/黄金/トパーズ/琥珀色/オレンジ/褐色

△△によく使う言葉

 赤ワイン…赤/ルビー/ガーネット、
 白ワイン…淡いレモンイエロー/レモンイエロー/黄色/濃い黄色/黄金

・濃さ

濃さはワインの凝縮度を反映します。濃淡の要因は多岐にわたり、気候・土壌、ヴィンテージ、醸造法、樹齢、品種、熟成などがあります。ブドウの完熟度が高ければ濃さは濃くなるなどの要因を踏まえ、他の外観の要素、この後の香りや味わいを含めて総合的な評価をします。

・ディスク

ディスクとは、ワイン表面のグラスに触れている縁の部分です。この部分は表面張力の関係で他の部分とは色調が異なり、ワインの成熟度を色で判断できます。また、ディスクの厚みはワインの粘性と比例し、厚いほど粘性は高くアルコール度数も高いと言えます。

・粘性

ワインをグラスの中で回転させて、その側面にワインを残すようにします。ワイングラスの側面をワインが流れ落ちる様子を観察しましょう。ワインのアルコール分やグリセロール(粘性分)を多く含む場合はゆっくりと流れます。アルコール度数が高いワインや貴腐ワインなどで顕著に確認することができます。

・泡立ち

シャンパーニュをはじめとするスパークリング・ワインは、炭酸ガスの出方や持続性がとても重要になります。泡のキメが細かく、泡がいつまでも持続していることが良いスパークリング・ワインと言えます。また、スティルワインの場合でもスクリューキャップやシュール・リーという澱引きしない方法で作られたワインの場合は気泡が見えることがあります。

ステップ2.香り

テイスティングの第二ステップは、香りを感じ取ることです。嗅覚を使いワインが放つ色々なアロマを感じ、香りの濃縮度や質を評価していきます。

まずは香りの豊かさを、次に香りの特徴を感じ取っていきます。ワインは空気に触れることによって徐々に香りが変化するため、ほかの酒類と比べてもっとも奥行きの深いテイスティングと言えます。香りの特徴には第一アロマ、第二アロマ、第三アロマ(ブーケ)の3種類があり、第一アロマは原料のぶどうに由来する香り、第二アロマは発酵により生まれる香り、第三アロマは熟成により現れる香りになります。

・第一アロマ ぶどう由来の香り

グラス中のワインを動かさずに感じ取る香りが第一アロマと呼ばれるものです。この香りは、生のぶどうをそのまま口に入れた時に感じられる香りにもっとも近いもので、そのぶどう品種本来の風味が感じられるものです。まず、香りの強弱を評価し、その後果実香の種類(柑橘系か、プラム系かなど)を感じ取ります。

・第二アロマ 発酵による香り

グラス中のワインを軽く2・3回スワリング(グラスを回しワインを空気に触れさせる)します。このことにより、香りは前より強くなり、ワインが空気と触れ合いさまざまな香りが現れます。ここでは、果実香以外の香りを感じ取ります。花の香りやその種類(白か色付きの花か、また濃さや大きさ)、そのほか、草・木・土・スパイス・皮や動物系の香りがあるか、またその複雑さの程度などを感じ取ります。

・第三アロマ 熟成による香り

テイスティングが一通り終わり、30分以上時間を置いたグラスがあれば、第三アロマを確認することができます。第三アロマは、若いワインがさらに熟成をした後に感じられる香りが出てきます。熟成タイプのワインでは、キャラメル香などが感じ取ることができます。

ステップ3.味わいの確認

テイスティングの第三ステップ、いよいよ味わいの確認です。一回に口に含むワインの量は10~15mlが適量とされていますが、重要なのは、常に同じくらいの量を口に含んで味わいを見ていくことで、量は人それぞれ最も味わいを感じやすい量が適切です。

味わいを感じる際は、味覚に加え、嗅覚、触覚も働かせることがポイントになります。味わいを感じる際は、アタック、甘味、酸味、苦味、渋味、フレーバー、ボディ、余韻を舌で感じていくのですが、同時にワインを口に含んだときに口の中から鼻へ抜けていく香りや、タンニンの状態も感じとることができます。

・アタック(口に含んだ時の第一印象)
・甘味(甘味・果実味の程度、アルコールのボリューム感)
・酸味(酸味の強弱、質)
・苦味(苦みの強弱)
・渋味(渋みの強弱、質)
・フレーバー(ワインの香味・風味、果実味)
・ボディ(ワインの重み、コク)
・余韻(ワインの香味が留まる時間、持続性)

テイスティングできる東京都内のお店

■このロケーションはストックフォト撮影用にレンタルした店舗です。

テイスティングについてはもうバッチリ、まずは実践を! と思った時に自分で色々な種類のワインを用意するのは難しいし、自分が感じたことをできればソムリエやワインに詳しい店員さんと答え合わせをしたい! と思いますね。ここでは、グラスで飲めるワインの種類が豊富なお店を中心にご紹介します。

銀座三越 テイスティングカウンター
 銀座三越の地下。最近流行りの角打ちスタイルで8種類くらいのワインをバイザグラスで楽しめます。

ヴィノスやまざき WINE+ist 西武渋谷店
 渋谷西武の地下。酒屋さんの中にバーカウンターがあり、週替わりのグランワイン12種類が、テイスティング(30分200円~)を楽しめます。

TOKUOKA WINE & GOURMET GALLERY GINZA
 東急プラザ銀座の地下にあり、32種類のワインがラインナップされる「リッチテイスティングBar」。高級ワインが10mlから気軽に楽しめるお店。

nomuno
 100種類を超える本格ワインが、飲み放題2,500円~というリーズナブルな価格で楽しめるお店。

テイスティングに挑戦する際に

ティスティングに必要な準備から、味わいの評価方法まで、一通りテイスティングの流れを説明しましたが、いかがでしたでしょうか。自分でもテイスティングに挑戦してみたくなったという方もいらっしゃるのではないでしょうか。初めの頃は、もちろん基準がわからないので「これは何色だろう?」や「この香りはなんという香りだろう?」なんてことがよくあると思います。

しかし、何種類もテイスティングしていくうちに、どんどん新しい気づきが増え、気づける範囲も広がっていきます。あまり固くなってワインを飲み、楽さが薄れてしまっては残念なので、最初のうちは深く考えすぎずに楽しみながら、徐々に知識や感覚を広げていくことがより重要なことだと感じます。 気軽にできる範囲で少しずつ意識する、というところからテイスティングを始めてみてはいかがでしょうか。

■参考
ボルドーワイン委員会(C.I.V.B)


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nomuno編集部
nomuno編集部

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